[콜드브루①] 여름철 대세 “콜드브루 커피” 위생이 가장 중요해

무더위가 기승을 부리기 시작한 요즘, 시원한 커피 한잔은 그 청량감으로 인해 우리 삶과 뗄래야 뗄 수 없는 대표적인 기호식품이 되었다. 커지는 커피시장의 고객 수요에 따라 에스프레소에 얼음으로 조합을 이룬 아이스아메리카노가 이제는 맛과 향을 보장하는 콜드브루(더치)커피로 전환되고 있는 추세이다.

 

하지만, 기존의 에스프레소의 높은 온도물과 압력을 사용해서 추출하는 방식과 달리 콜드브루(더치)커피는 상온수로 한 방울 한 방울 떨어뜨리며 장시간에 걸쳐서 추출하는 방식의 과정이기 때문에 세균의 위협으로부터 취약할 수밖에 없다. 올해초 식품의약품안전처가 인터넷 쇼핑몰에서 판매하고 있는 콜드브루(더치)커피 39개 제품을 수거하여 세균수와 대장균군을 검사한 결과, 7개 제품에서 세균수가 기준을 초과해 판매 중단 및 폐기 조치했다고 밝힌 바가 있다. 

 

식약처는 “냉수로 장시간 추출하는 콜드브루(더치)커피 특성상 작업장 환경이나 추출기구 등 위생을 청결하게 관리하지 않을 경우 미생물이 쉽게 오염될 수 있으므로 위생관리에 만전을 기해야 한다”라고 강조하였다.

 

커피의 본연의 깊고 풍부한 향미를 장시간 유지하면서 부드러운 바디감을 선사하는 콜드브루 커피를 추출하는 과정에서 위생도 완벽하게 고려하기 위하여 최근 일부 제조업체에서는 HPP(초고압살균공정ㆍHigh Pressure Processing)를 적극 검토하고 있다. HPP는 고온 살균이 아닌 바닷속 수심과 같은 6000바(barㆍ기압)이상의 초고압력으로 유해균과 미생물을 제어하는 기술공정으로 제품의 맛과 향, 영양성분의 변화 없이 그대로 살릴 수 있는 살균처리방식이다. 이미 커피 최대 소비국인 미국에서는 안전성을 담보하기 위하여 예전부터 보편적으로 운영되고 있는 HPP시설이다. 

(주)홈볼트의 HPP자동화 설비시설

HPP시설은 구축과 운영에 상대적으로 많은 비용이 소요된다. 그렇다 보니 대부분의 콜드브루(더치)커피 제조업체는 저온 또는 고온 살균 등 기존방식을 주로 이용하고 있다. 하지만, 그 같은 살균방식은 콜드브루커피가 본래 추구하던 맛과 향을 유지시키기에는 한계가 있다. 

(주)홈볼트의 HPP자동화 설비시설

이 같은 상황에서 커피관련 원칙을 고수하는 ㈜훔볼트는 과감하게 HPP자동화 설비시설을 도입하면서 콜드브루커피 시장을 적극적으로 개척하고 있다. ㈜훔볼트는 브라질 현지 협동조합에서 엄선된 스페셜티 브라질 피베리 생두 공식수입사로 강원도 횡성군에 로스터기 및 콜드브루 자동화설비시설을 갖춘 공장을 구축, 커피전문 로스터와 콜드브루 별도에 R&D시스템을 통한 추출 생산과 유통을 진행하고 있다.

 

훔볼트는 성수동과 이태원에 커피전문매장을 운영하면서 고객과 지속적으로 소통하고 있다. 고객의 반응은 지속적으로 공정 과정에 반영되면서 맛과 향 그리고 안정성이 끊임없이 향상되고 있다. 

홈볼트가 운영 중인 커피전문매장

흠볼트 관계자에 따르면, “엄선된 원료를 바탕으로 최신식 자동화 시스템 통해 생산되는 훔볼트 콜드브루커피는 메가커피, 커핀그루나루, 고피자, 카페게이트 등 주요 커피프랜차이즈에 공급하고 있으며, 공장설립 초기부터 HACCP 등록을 최우선으로 하는 등 위생 강화를 위해 지속적으로 노력하고 있다”라고 하며, “앞으로도 고객의 니즈를 우선적으로 반영하고 글로벌 수준의 위생관리를 위해 역량을 집중하는 등 한국의 대표적인 콜드브루커피로 자리 매김하겠다”고 포부를 밝혔다. 

 

 

스타트업엔 유인춘 기자

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